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魚湯怎么變白 乳白色魚湯只需要這一步

2019-12-16 14:52| 發布者: wumeng| 查看: 2999| 評論: 0

摘要: 魚湯怎么變白1、將鐵鍋清洗干凈,放入油;2、將鯽魚清洗干凈,等油微微冒煙時,放入鯽魚,關小火,不要翻動魚;3、待魚煎至金黃顏色時,用鍋鏟輕輕鏟動將魚翻身,再將另一面煎至金黃,撈出備用;鍋中放少許油,放入兩三片 ...

魚湯怎么變白

1、將鐵鍋清洗干凈,放入油;

2、將鯽魚清洗干凈,等油微微冒煙時,放入鯽魚,關小火,不要翻動魚;

3、待魚煎至金黃顏色時,用鍋鏟輕輕鏟動將魚翻身,再將另一面煎至金黃,撈出備用;鍋中放少許油,放入兩三片厚姜片爆香,放入鯽魚,濺入白酒;

4、放入高湯或者熱水,這個環節非常重要,必須放入的是高湯或者熱水才能保證魚湯是白色;

5、加蓋大火煮滾5分鐘左右,揭蓋加入鹽、雞粉調味,最后撒入蔥花即可上桌。

制作白色魚湯注意事項

1.用活魚,更能保證湯的可口和肉的鮮美。在選購鯽魚的時候,新鮮的鯽魚眼睛略凸,眼球黑白分明,不新鮮的則是眼睛凹陷,眼球渾濁。身體扁平、色澤偏白的,肉質比較鮮嫩。最好不買體型過大,顏色發黑的。

2.在清洗魚腹時一定要注意把里面的一層黑膜撕干凈,否則不利于健康,并且黑膜不僅會使湯變黑并且可能讓湯帶有腥味。

3.鍋一定要燒熱后再倒油,油熱后再放魚,這樣會更美味而且不會粘鍋。一定等鍋內油熱后下魚煎,煎魚時不要急于翻動,注意觀察,待底面變黃再翻動,否則容易破皮,影響美觀。

4.煎魚時一定要把魚煎至兩面變黃再加溫水,只有這樣才會煮出奶一樣白的濃湯。

5.為了保證鯽魚本身特有的鮮味,調料只用少量的姜、蒜、蔥、花椒和鹽。

6.可隨個人口味喜好添加胡椒粉之類的調味品。

魚湯為什么是白色的

魚湯變白,主要是因為脂肪。

魚肉在加熱過程中常常伴隨著一些物質的溶出,溶出的物質中通常包括肉中的自由水分,還包括從肌纖維細胞中溶出的少量脂肪、肌漿蛋白、彈性蛋白等肌漿汁液以及由熱溶性膠原蛋白形成的明膠溶出物。湯汁產生乳白色的原因就是因為在熬或煮制過程中,肉所含的脂肪外溢,肌肉組織里的一些水溶性蛋白質和骨骼中的卵磷脂溶出,肉皮中的膠原蛋白水解成了明膠分子,同時,因為加熱,湯汁會在鍋內不斷沸騰,沸騰會使脂肪組織被粉碎成了細小的微粒,而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化性能的蛋白質則擔當起了乳化劑的重任,將微小的細粒穩定而均勻地分散在水里,進而形成了水包油的乳化液,這樣就使得湯汁濃白如乳。因此,魚湯的乳白色主要是湯中的脂肪被乳化劑或可溶性蛋白質包裹,發生乳化作用懸浮在水中,散射后造成的光學效果。


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